• Погода °C

  • Пробки

  • Курсы валют $

Деньги    1741 14.12.2016 16:35

Я работаю кондитером. Как это устроено

Пять историй тюменских девушек, которые делают торты на заказ.
Не все знают, но самая сладкая в мире профессия за пышными шапками крема и причудливой начинкой «прячет» бессонные ночи, длинные беседы с заказчиками и квесты в поисках нужных ингредиентов.
 
Но есть и другая сторона медали – счастливые лица тех, кому подарили эксклюзивный торт. Головокружительно красивый и такой вкусный, что хочется съесть всё до последней крошки. 

Именно такие сладости готовит каждая из кондитеров, рассказавших alltmn о своём ремесле.


Елена ТЮТЮНОВА

1234ат.png

С детства помогала маме готовить: эта простая магия очаровывала, завораживала. Первым десертом, который приготовила сама стала «сладкая колбаска», рецепт приготовления которой передаётся в нашей семье из поколения в поколение.

Позже получила бесценные знания на курсах у чемпиона мира по кондитерскому искусству – француза Мишеля Вийома. Осваивала базу, оттачивала навыки, читала специальную литературу. И после практических курсов у столичного мастера Александра Кислицына в 2014 году начала делать торты и десерты на заказ.

Первый торт заказал друг для своей мамы: это мой любимый многослойный брауни. Было волнительно, но отзыв о своей работе получила положительный, что только подогрело желание творить дальше. 

Как и каждого творческого человека, у меня своё, особое представление о красоте. Принципиально не работаю с мастикой. Утончённый шоколадный декор, на мой взгляд, в разы прекраснее.

Чаще всего торты заказывают женщины. Среди самых популярных начинок – карамель и крустилант (хрустящая прослойка с орешками). Думаю, они бы подошли для создания кулинарного символа Тюмени – торта из свежих, натуральных продуктов без консервантов и растительных жиров. С нежной текстурой и насыщенным, тонким вкусом.

Сейчас я совмещаю основную работу (инженером) с кондитерским искусством и планирую открыть свою кондитерскую. А через 10 лет займу призовое место на чемпионате World Chocolate Masters. Буду обучать любителей сладкого кондитерскому искусству и устраивать кондитерские туры по всему миру. 

vk_icon-icons.com_66681.png   https://vk.com/letyuNew_Instagram_Logo.jpghttps://www.instagram.com/by_lenka/



Варвара ГОНЧАРЕВИЧ

2ат.png

Первый торт на заказ я сделала 1.5 года назад. На тот момент мне уже давно хотелось посвятить свою жизнь кондитерскому делу, но я не знала, как к этому подступиться. Если бы была посмелее, то сделала бы это намного раньше.

Первый свой диплом я получила в 2014 году, окончив «Базовый курс» в московской поварской школе «Ragout», а год спустя стала обладательницей диплома кондитера в столичной Академии кулинарного искусства «Эксклюзив». Были и ещё отдельные мастер-классы: считаю, что кондитер должен постоянно повышать уровень своего мастерства.

Для меня кондитерское дело - это целый мир, который я ни за что не променяю на работу в офисе. Да, тут я и чтец, и жнец и на дуде игрец: приходится все делать самой, выстраивать график и много работать. Но если любить своё дело и посвящать ему много времени, то будут и клиенты, и достойный заработок.

Никогда не использую полностью готовый рецепт, даже если какой-то понравится, то всегда прорабатываю под себя, изменяю или дополняю. Не секрет, что все основные техники придуманы до нас, велосипед изобретать не нужно. Но добавить свою изюминку, сделать десерт индивидуальным - вот задача современного кондитера.

В декоре я не использую мастику. Эта сахарная масса – теоретически съедобная, но совершенно невкусная: зачастую её отделяют от торта и безжалостно выбрасывают. Поэтому вместо мастичных фигурок я предлагаю заказчикам расписные пряники, вкусные и безумно красивые. Заказываю их у пряничной феи.

90% заказчиков -женщины. Конечно, мужчины тоже заказывают сладости. Например, для любимой девушки или жены. А на первом месте среди любимых тюменцами начинок – однозначно шоколад.

Через 10 лет я продолжу заниматься любимым делом – созданием тортов на заказ. И осуществлю свою заветную мечту – обучение в парижской школе «Le Cordon Blue».

New_Instagram_Logo.jpghttps://www.instagram.com/varvara_cake/


Евгения ГЛУМОВА

3ат.png

Готовить обожаю с детства, причём не только сладости, но и вообще всё на свете. Тогда же появилось желание связать свою жизнь с кулинарным искусством и заниматься этим профессионально, радуя людей по-настоящему вкусными и красивыми тортами.

Поначалу рецепты брала у мамы: она со студенческих лет старательно записывала их в свой блокнот. А свой первый торт самостоятельно, без маминой помощи, я испекла в 14 лет – это был подарок папе на День рождения. Ему понравилось!

Позже, когда решила вплотную заняться изготовлением тортов на заказ, искала недостающие рецепты в интернете. Но каждую находку неизменно адаптировала под себя, так сказать «доводила до ума»: народные секреты создания выпечки очень несовершенны.

Сейчас на создание свадебного торта весом 7-10 кг у меня уходит около 8-9 часов, а стандартный 2-х килограммовый занимает 3-4 часа кропотливой работы. И, кстати, у меня нет табу на декор: сделаю всё, что пожелает клиент, даже самые смелые идеи воплощу в реальность. Правда, в своё портфолио такие экземпляры по понятным причинам не вношу.

Раньше создание тортов было для меня хобби, но с увеличением числа заказов стало основной работой, любимой и неповторимой. Чтобы это приносило доход, необходимо делать наценку в 30-40% к закупочной стоимости ингредиентов.

Чаще всего торты заказывают, конечно же, женщины, которые находят меня в соцсетях или по рекомендациям своих родственников и друзей. Сложно выделить какой-то один торт, который бы мог стать кулинарным символом Тюмени: слишком разнятся вкусы у жителей нашего города.

Но одно знаю точно: через 10 лет буду по-прежнему любить свою работу. Нет, даже в тысячу раз сильнее!

 New_Instagram_Logo.jpghttps://www.instagram.com/tortnazakaz72/


Наталья НАУМОВА 

3ат.png

Если бы 5 лет назад мне, управленцу и менеджеру, сказали, что я буду заниматься кулинарией профессионально, наверное, ни за что бы не поверила. Много лет посвятила работе в одной крупной компании, построив карьеру с самых низов. И работала бы дальше, если бы не декрет. По натуре я такой человек, который не может сидеть без дела. Мне всегда нужно какое-либо занятие, к тому с детства люблю готовить выпечку и сладости.

В один из вечеров, уложив дочку спать, читала различные кулинарные блоги. Среди них оказался тот, который особенно вдохновил своими великолепными рецептами. Приготовила для семьи, после – для друзей. А потом мне в голову пришла мысль: «Почему бы хобби, которое мне так нравится, не превратить в работу?».

Купила инвентарь, который, к слову, стоит немало, и прошла обучение у замечательного кондитера Татьяны. Она научила меня всему тому, что умеет сама. И после многочисленных мастер-классов и коммерческих вебинаров я начала придумывать и создавать торты и десерты по своим собственным рецептам.

К слову, авторские торты, даже самые на первый взгляд обычные, готовятся около 2-х дней: сначала пекутся коржи, варятся сиропы, делается вкуснейший крем для украшения. Нужны фигурки? Плюсуйте ещё несколько часов. 

Чаще всего ко мне обращаются по рекомендации: сарафанное радио не дремлет. Заметила, что в фаворитах – шоколадно-банановая начинка, но это – не эталон: у каждого свои, неповторимые вкусовые предпочтения.

Сейчас кулинария для меня - скорее хобби, без чёткого графика и конвейерных работ. Большую часть времени уделяю всё-таки своей семье и маленькой дочери Софии, в честь которой названа моя домашняя кондитерская. А вот лет через 5-10 мечтаю стать настоящим профи и открыть собственную пекарню.

vk_icon-icons.com_66681.pnghttps://vk.com/sofi_tmn


Ольга СОКОЛКОВА

5ат.png

Свой первый торт сделала 1,5 года назад, а сейчас для меня это уже работа. Есть график записей, торты создаю почти каждый день: даже если не на заказ, то делаю заготовки или просто «свободные торты». А ведь изначально всё началось с желания … сэкономить. 

Из-за кризиса пришлось отказаться от покупки большого дорогого торта на День рождения ребёнка и сделать такой самостоятельно. Приготовила двухъярусный торт, от которого все гости были в восторге. Для меня это был подвиг т.к. до этого я понятия не имела, как это делается

Если честно, не могла отличить понятия «безе» от «бисквита». После такого триумфа, гости разболтали своим друзьям и знакомым, и к моему удивлению, меня начали просить испечь торт и им тоже. Заработать на тортах можно. Тут, как и в любом другом бизнесе: чем больше прикладываешь усилий, тем больше получаешь. 

Правда, есть одно очень важное «но»: предрасположенность к конкретному делу должна быть обязательно, одного желания – мало. Я видела мамочек в декрете, которые начинали печь торты и жаловались на отсутствие клиентов. На мой взгляд, если не дано, то не дано, и не стоит никого в этом винить.

Практически все заказы я получают через Инстаграм, где 70% - женщины. Хотя по опыту, все 99%: за последний год ко мне обратился с просьбой сделать торт только 1 мужчина. Остальные пишут, но, узнав стоимость, по-моему, теряют дар речи и сразу перестают хотеть торт.

Торт-символ Тюмени – это лёгкий изысканный десерт, отвечающий требованиям моды и последним кондитерским трендам. И в нём точно бы не было самых популярных  начинок типа «красного бархата» и «три шоколада»: только необычные вкусовые сочетания, которых больше не найти нигде. 

New_Instagram_Logo.jpghttps://www.instagram.com/olga_sokolkova/
 

Комментарии