• Погода °C

  • Пробки

  • Курсы валют $

Деньги    2100 29.06.2017 08:30

Как делают тюменский квас

Alltmn отправился на завод «Очаково», чтобы узнать как делают квас.
Тюменский завод, появившийся в мае 2007 года, - один из филиалов «Очаково». Головной офис находится в Москве, дочерние предприятия также есть в Пензе и Краснодаре. В целом компания выпускает несколько видов напитков – пиво, соки, вино, безалкогольные газированные напитки и, конечно, квас.
25.png

В Тюмени этот напиток существует в 4-х вариациях – традиционный «Очаковский», «Окрошечный с хреном», низкокалорийный «На здоровье» и детский с фруктовыми вкусами - «Квасёнок».
 046-2016-03-11-11-08-30-.jpg

Из чего делают квас

Есть 3 основных ингредиента для создания кваса – солод, закваска (дрожжи и молочнокислые бактерии) и вода. Именно закваска - та секретная составляющая, благодаря которой напиток приобретает неповторимый вкус, который мы так любим.

12.png

Вода используется местная, тюменская. Перед тем, как стать одной из составляющих будущего кваса, она в лаборатории завода проходит «кастинг» на наличие/отсутствие в ней вредных для человеческого организма веществ. Если таковые не обнаружены, подвергается тщательной трехступенчатой системе очистки. 

14.png
Дезинфекция колбочек, баночек и пробирок. Все стерильно. Ни один вредный микроб не пройдет

Солод, привозимый в Тюмень с собственной солодовни «Очаково» в Липецке, нужен для того, чтобы насытить будущий квас простыми углеводами (сахарами) и с участием дрожжей в составе закваски запустить процесс брожения. 

13.png 
Образцы составляющих кваса и пива: хмель, ячмень, солод – обычный светлый и карамельный


Готовят его из пророщенного, тщательно высушенного в специальных камерах зерна. Чтобы квас имел насыщенный янтарный оттенок, используют рожь, для получения светлого окрошечного кваса в ход идет пшеница. После удаления ростков получают заготовку будущего кваса.
8.png

Еще один обязательный ингредиент для приготовления квасадрожжи. Они активизируют процесс брожения, поглощая растворенные в жидкости сахара, и вырабатывают углекислый газ. Последний выступает в роли натурального природного консерванта, позволяющего длительное время сохранять готовый напиток, при условии, что тара герметично закрыта.

15.png

В лабораторных условиях из небольшой пробирки за 1,5-2 недели дрожжи размножаются и превращаются в биомассу объемом в несколько десятков тысяч литров.
 
 014-2016-03-11-10-42-58-.jpg
Лаборатория. Здесь берут пробы квасных ингредиентов, готового продукта и с помощью компьютеров отслеживают чистоту всего оборудования, которое задействовано в производстве кваса

И, наконец, закваска. Она содержит специальную выведенную чистую культуру дрожжей и молочнокислые бактерии. Этот ингредиент – уникальная придумка компании, появившаяся путем многолетних экспериментов с рецептурой кваса перед запуском производства напитка в промышленных масштабах. Именно в сочетании двух видов брожения – спиртового и молочнокислого, и состоит секрет целебных свойств настоящего кваса. 
020-2016-03-11-10-45-43-.jpg
Та самая закваска в заветной пробирке. Как видите, объем весьма небольшой, но после того, как сотрудники лаборатории проведут ряд нехитрых манипуляций, объем комбинированной закваски (молочнокислая + дрожжевая основа) составит 20 литров.
    
017-2016-03-11-10-44-57-.jpg
Квасное сусло. На каждой колбе – обязательная маркировка, понятная только сотрудникам завода

Приготовление сусла

Добро пожаловать в варочный цех. И хотя сусло привозится на завод из дочернего предприятия, на примере варочного порядка для изготовления пива можно увидеть этот процесс наглядно.

Здесь готовится сусло – еще не квас, а та самая питательная среда для дрожжей. Этап номер один – затирание или смешивание дробленого солода с водой. Это нужно для того, чтобы содержащиеся в пророщенном зерне сахара выделились и смешались с жидкостью. 

005-2016-03-11-10-31-09-.jpg

После этого сусло в виде жидкой кашицы переходит на следующий этап – фильтрацию от крупных зерновых остатков. Путем отжима сусло избавляют от зернопродуктов, прогоняя через специальную установку. 

004-2016-03-11-10-29-36-.jpg

Жидкость, которая войдет в состав кваса, по трубам проходит дальше, а зернопродукты (дробина), оставшиеся между пластинами фильтр-машины, потом удаляются. К слову, дробину не выбрасывают, а передают на местные сельхозпредприятия: козы, коровы и прочий рогатый скот очень ее любят.

003-2016-03-11-10-28-46-.jpg

Брожение

По тем самым трубам сусло перекачивается в бродильное отделение, где установлены цилиндроконические танки (ЦКТ). Емкости эти огромные, во всю высоту здания завода. Из каждого ЦКТ может получиться до 140.000 2-х литровых бутылок кваса. 

044-2016-03-11-11-06-23-.jpg

 Здесь же, в ЦКТ, к суслу, смешанному с сахарным сиропом, добавляют ту самую комбинированную закваску. Сам процесс брожения происходит в течение нескольких суток. Выделившийся углекислый газ по трубам уходит в компрессорных цех, где собирается ресивером, очищается и сжижается.

  
Хотя производство максимально автоматизировано, рычажки для регулировки все же есть. Есть и оператор, который следит за тем, чтобы процесс создания кваса от и до шел непрерывно, без сбоев

Заканчивается брожение в тот момент, когда содержание сахаров в жидкости резко падает, то есть дрожжи максимально съедают весь сахар и теряют свою активность. Дрожжи постепенно отмирают и оседают на конусообразное дно. Их отправляют обратно в дрожжевое отделение: они могут использоваться многократно, до 5-ти раз.   

Розлив

Главная задача на финишном этапе – проследить за тем, чтобы в напиток не попал воздух: такие меры продлевают срок годности кваса до полугода. 

038-2016-03-11-10-57-45-.jpg
«Наряженные» в этикетки пластиковые ПЭТ бутылки группируют по 6 штук и с помощью специальной машины оборачивают термопленкой. Она при нагревании сжимается, формируя защитный каркас для тары с напитком.
 

Также на завершающей стадии, перед тем, как попасть в бутылку, напиток подвергается кратковременному нагреванию, а затем резко охлаждается. Это также необходимо для того, чтобы сохранить вкус и полезные свойства кваса

042-2016-03-11-11-00-29-.jpg
Стройная вереница линии розлива. Чтобы добраться до склада-хранилища, квасу приходится проделать долгий путь

На завершающем этапе кейсы (упаковка бутылок кваса, 6 штук) складываются на поддон в 5 рядов, с прокладкой гофрокартона между ними и оборачивается стрейч-пленкой. Все это богатство отправляется на склад-хранилище в здании завода.

041-2016-03-11-11-00-09-.jpg

Готово! Квас может отправляться в путь по городам УрФо, Западной и Восточной Сибири. И в тюменские магазины, конечно, - на радость вам и нам.
 

Юрий Панкратов, главный технолог тюменского завода «Очаково»

circle.png

«На мой взгляд, секрет популярности нашего кваса у жителей Тюмени и других городов – в его уникальности. Она заключается в том, что напиток готовится примерно по тем же технологиям, что и дома.

Для того чтобы воссоздать истинный, знакомый с детства вкус кваса, технологи компании объездили много деревень в поисках заветного рецепта. Нашли. 

Благодаря этому тюменцы теперь могут наслаждаться свежим, натуральным, по-настоящему полезным квасом и гордиться тем, что сделан он не где-то там, а в их родном городе».


 
Комментарии
Тюменцы делятся историями о том, как они купили жильё с помощью займа в банке.
  1828
Инструкция для тех, кто купил квартиру или переехал в новый город.
  2659